Vin de Paille

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Qu'est-ce que le vin de paille ?

Le vin de paille est un type de vin doux et liquoreux élaboré à partir de raisins qui ont été séchés avant la vinification pour concentrer leurs sucres et leurs saveurs. Le Vin Paillé de Corrèze est exclusivement élaboré dans une zone viticole restreinte, circonscrite aux coteaux de la vallée de la Dordogne, spécifiquement autour de Queyssac-les-vignes, englobant les cantons de Beaulieu et Meyssac. Cette méthode de production est traditionnelle et est particulièrement associée à la région du Jura en France, bien qu'elle soit également utilisée dans d'autres régions, comme l'Alsace et la vallée du Rhône en France, ainsi qu'en Italie sous le nom de "vin Santo".

Le vin de paille, un joyau dans le monde du vin, se distingue par son caractère doux et liquoreux, ce qui en fait une boisson unique et prisée. Son élaboration repose sur une méthode de production traditionnelle qui repousse les limites de la patience et du savoir-faire des vignerons. La particularité du vin de paille réside dans le traitement des raisins. Avant d'entamer le processus de vinification, des raisins soigneusement sélectionnés, souvent issus de cépages tels que le Chardonnay, de Savagnin, de Poulsard ou encore de Trousseau. Plutôt que d'être directement pressés pour extraire le jus, ces raisins sont soumis à un séchage prolongé. Il sont soumis a une commission d'agrément comportant plusieurs facteurs comme le début des vendanges,  

Ce séchage, processus unique d'élaboration, nommé "passerillage", peut durer plusieurs semaines, voire plusieurs mois. Les raisins sont disposés sur des lits de paille, d'où provient le nom "vin de paille". Au fil du temps, les raisins perdent de l'eau, ce qui concentre leurs sucres et leurs saveurs. Lorsque le moment est enfin venu, les raisins sont pressés, un pressurage des baies déshydratées pour obtenir un moût extrêmement sucré, lequel servira de base à la vinification.  

La fermentation du moût est généralement longue et lente, et le vin résultant est ensuite vieilli en fûts de chêne pendant plusieurs années. Cette période de maturation permet au vin de paille de développer des arômes complexes, de gagner en profondeur et d'atteindre un équilibre optimal entre sucre et acidité. Le résultat est un vin d'une grande richesse, caractérisé par une teneur en sucre résiduel élevée, qui confère une douceur sirupeuse en bouche.

Le vin de paille est traditionnellement associé à la région du Jura en France, où il est protégé par une appellation d'origine contrôlée (AOC). Cependant, on en produit également dans d'autres régions viticoles telles que l'Alsace, la vallée du Rhône en France, et en Italie, où il est connu sous le nom de "vin Santo". Chaque région apporte sa propre touche et ses variations à cette méthode de production unique. En fin de compte, le vin de paille est un trésor du monde vinicole, apprécié pour sa douceur inégalée et ses arômes concentrés, le plaçant parmi les vins les plus délicieux et recherchés. Il existe même une fête autour du vin de paille intitulé "La pressée du vin de paille".

La Paille à Arlay est un vin jaune produit dans le Jura, en France. Ce vin est réputé pour son vieillissement particulier sous un voile de levures, donnant des arômes distinctifs et une couleur dorée. C'est une appellation d'origine contrôlée (AOC) qui nécessite des conditions spécifiques de production, notamment un élevage en fût de chêne pendant au moins six ans et trois mois. La Paille à Arlay est appréciée pour sa complexité aromatique et sa richesse gustative.

Vin de paille de l'AOC Jura

L'appellation Jura incarne la richesse et la diversité de la région viticole située à l'est de la France, dans le département du Jura. Cette région est célèbre pour ses méthodes de vinification traditionnelles et ses cépages autochtones uniques. Parmi ses vins emblématiques, le vin jaune se démarque avec son processus de vieillissement sous un voile de levures, lui conférant des arômes distincts de noix, d'épices et d'amandes. Le vin de paille, doux et liquoreux, est un autre trésor du Jura, élaboré à partir de raisins séchés, offrant des saveurs de fruits confits, de miel et d'agrumes. L'appellation compte également des Crémants du Jura, des vins effervescents élaborés selon la méthode traditionnelle. Les AOC du Jura, comme Arbois, Côtes du Jura, et Château-Chalon, définissent les normes de qualité et de production, tandis que les paysages viticoles pittoresques de la région ajoutent à son charme. Les vins du Jura se marient parfaitement avec une variété de plats, du Comté au poulet au vin jaune, offrant une expérience gustative inoubliable.

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Comment est fait le vin de paille ? Quelle fabrication 

Lors des vendanges, les vignerons sélectionnent les plus belles grappes de raisin, généralement à partir de cépages tels que le Chardonnay, de Savagnin, de Poulsard ou encore de Trousseau. Celles-ci sont disposés sur des lits de paille, d'où le nom "vin de paille". Ils sont laissés à sécher pendant plusieurs semaines à plusieurs mois. Ce processus s'appelle le "passerillage" et permet aux raisins de perdre de l'eau, ce qui concentre les sucres et les saveurs. 

Une fois que les raisins ont atteint le niveau de séchage souhaité, ils sont pressés pour extraire le moût. Le moût obtenu est très sucré en raison de la concentration des sucres dans les raisins séchés. Le moût est fermenté lentement, généralement dans des fûts de chêne, et il peut vieillir en fût pendant plusieurs années, parfois trois ans ou plus. Cette période de vieillissement contribue au développement des arômes et des caractéristiques du vin.

Cépage du vin de paille

Le vin de Paille est élaboré à partir d'une sélection de cépages variés, selon les traditions et les pratiques spécifiques de la région du Jura en France. Les principaux cépages utilisés pour produire le Vin de Paille comprennent le Chardonnay, le Savagnin, le Poulsard, et le Trousseau, parmi d'autres. Chacun de ces cépages apporte des caractéristiques distinctes au vin fini, contribuant à sa complexité et à ses saveurs uniques.

Le Chardonnay est un cépage blanc renommé, apportant des notes de fruits à noyau, d'agrumes et d'une acidité vive au Vin de Paille. Il est couramment utilisé dans la production de ce vin.
Le Savagnin est un autre cépage blanc emblématique du Jura, apportant des arômes de noix, d'épices et de fruits secs. Il est associé au célèbre Vin Jaune de la région.
Le Poulsard est un cépage rouge qui peut être utilisé dans certaines versions du Vin de Paille. Il apporte des arômes de fruits rouges et d'épices.
Le Trousseau est un autre cépage rouge qui peut être incorporé dans la production du Vin de Paille, contribuant à des caractéristiques de fruits rouges et d'épices plus profondes.

Quelle est la particularité du vin de paille ?

Le vin de paille se caractérise par sa couleur allant du caramel blond à l'ambré. Il est extrêmement doux et liquoreux en raison de sa teneur élevée en sucre résiduel. Il se démarque également par sa méthode de production distinctive. Sa particularité réside dans le processus de séchage des raisins, où les grappes sélectionnées sont mises de côté et laissées à sécher pendant plusieurs semaines, concentrant ainsi les sucres et les saveurs. Ce séchage confère au vin une douceur et une richesse remarquables. Il se distingue par sa teneur élevée en sucre résiduel, offrant une sensation en bouche douce et sirupeuse. 

Le vin de paille est produit en quantités limitées en raison de la rigueur du processus de sélection des raisins et du séchage. Il est généralement considéré comme un vin de dessert, parfait pour accompagner des mets sucrés, des fromages bleus, des foies gras, ou des plats riches. Ce vin est souvent vieilli en fûts de chêne pendant plusieurs années pour développer sa complexité. Protégé par des appellations d'origine contrôlée (AOC), le vin de paille est une spécialité précieuse dans les régions où il est élaboré, telles que le Jura en France.

Les meilleurs vin de paille :

Vin de paille Arbois

Le Vin de Paille d'Arbois est en effet un vin liquoreux d'exception originaire de la région d'Arbois, située dans le Jura, en France. Il est élaboré à partir des cépages Chardonnay, Savagnin et Poulsard, et son processus de production est particulièrement intéressant. C'est un vin d'une couleur jaune orangée, avec un nez très expressif, marqué par des arômes de fruits compotés, tels que la pâte de coing, les dattes et les mirabelles. En bouche, ce vin est riche, doux et concentré, avec une belle complexité aromatique.

Le Vin de Paille d'Arbois est souvent associé à des plats sucrés ou à base de fruits, en tant que vin de dessert. Il se marie bien avec une salade de melon, du foie gras, ou des desserts aux fruits. En raison de sa douceur et de sa richesse, il peut également être dégusté seul, en apéritif ou en accompagnement de fromages.

Ce vin est une véritable spécialité de la région du Jura en France et est apprécié pour son caractère unique et son processus de production artisanal.

Vin de paille Hermitage blanc

L'Hermitage Vin de Paille est une autre variété de vin de paille produite dans la région d'Hermitage. Ce vin est souvent décrit comme un nectar surprenant en raison de son équilibre subtil entre le fruit, le sucre et la fraîcheur. Il est généralement servi frais mais pas glacé, ce qui permet aux arômes et aux saveurs du vin de s'exprimer pleinement.

Pour les accords mets et vin, l'Hermitage Vin de Paille peut être apprécié avec une variété de desserts. Il se marie bien avec des desserts au miel, des fruits confits ou du chocolat. Sa douceur et sa richesse en font un excellent compagnon pour les desserts sucrés et riches. De plus, ce vin peut également être dégusté seul, en tant que vin de méditation.

Les vins de paille sont souvent considérés comme des vins de dégustation spéciale, à savourer lentement pour apprécier toutes leurs nuances et leur complexité.

Vin de paille Corrèze

Le Vin de paille de Corrèze, produit sur les communes des cantons de Beaulieu-sur-Dordogne et Meyssac, est ancré dans une tradition ancestrale de la Corrèze, remontant au Moyen Âge, est élaboré à partir de cépages blancs, principalement le Chardonnay et le Sauvignon. Sa production exige une attention méticuleuse à chaque étape :

La récolte est sélective, avec la cueillette manuelle des meilleures grappes à leur pleine maturité. Ces précieuses grappes sont ensuite déposées sur des claies pour entamer un processus de séchage, qui se prolonge jusqu'au mois de février. Ce séchage, appelé passerillage, permet aux raisins de perdre de l'eau, concentrant ainsi leurs sucres et arômes. À l'approche de Noël, les raisins sont pressés pour extraire leur jus.

Le résultat est un Vin Paillé exceptionnel, surnommé "Le miel des muses," affichant une couleur ambrée soutenue à vieil or. Ses arômes s'étendent des noix aux abricots secs, en passant par l'écorce d'orange, les épices douces, les amandes, et les cerises confites. Avec un taux d'alcool de 15% Vol., il s'accorde parfaitement avec le foie gras de canard ou d'oie, les desserts, et les fromages tels que le Rocamadour. Il peut également être savouré à l'apéritif pour ceux en quête d'une expérience gustative raffinée.

Quand boire du vin de paille et a quelle température ?

Le vin de paille est un vin doux et liquoreux qui nécessite une attention particulière lors de son service pour en tirer le meilleur parti. Voici comment servir le vin de paille de manière optimale :

Le vin de paille est généralement servi frais, à une température située entre 7°C et 10°C. Il est important de ne pas le servir trop froid, car cela pourrait masquer ses arômes et sa douceur. Vous pouvez le placer au réfrigérateur pendant un certain temps avant de le servir pour atteindre la température souhaitée. Utilisez un verre à vin de petite taille et de forme adaptée, comme un verre à porto ou un verre à dégustation de vins doux. Ces verres permettent de concentrer les arômes et de mieux apprécier les nuances du vin de paille.

Le vin de paille est souvent servi en petites quantités, car il est riche et sucré. Un petit verre à dégustation est idéal pour savourer pleinement ses saveurs sans être submergé par sa douceur.

Quel goût a le vin de paille ? 

Le vin de paille est un vin doux et liquoreux, caractérisé par un goût riche et complexe. À l'œil celui-ci présente une robe allant du jaune doré à une couleur ambrée limpide, ce qui lui confère une belle apparence. Au nez, le vin de paille offre un bouquet aromatique généreux.

On y trouve des arômes de figue, de fruits confits (notamment d'orange confite), et de fruits secs tels que l'amande, la noix, la noisette, et le raisin sec. Le deuxième nez, après quelques années de maturation, peut évoquer des notes délicates de fleurs blanches et de miel. Avec encore plus de temps en cave, le vin de paille peut développer des arômes de moka, de cacao et des notes grillées. 

En bouche, le vin de paille est très riche et onctueux. Il se caractérise par une douceur équilibrée par une intensité aromatique remarquable. La longueur en bouche est une de ses signatures, et cette qualité contribue à équilibrer la sucrosité du vin, créant une expérience gustative complexe et harmonieuse. Il a une teneur en sucre résiduel élevée qui se manifeste agréablement en bouche. Il faut bien prendre son temps car sa bouteille ne fait que 37,5 cl !

Quelle est la différence entre le vin jaune et le vin de paille ?

Le vin jaune et le vin de paille sont deux trésors de la région du Jura, en France, chacun ayant sa propre personnalité et sa méthode de production unique.

Le vin jaune, principalement élaboré à partir du cépage Savagnin, est caractérisé par son vieillissement sous voile de levures, un processus long et complexe qui lui confère une complexité aromatique inégalée. Sec et riche en arômes de noix, d'épices et d'amandes, le vin jaune est souvent associé à des notes de curry, avec une couleur dorée emblématique.

De l'autre côté, le vin de paille est le résultat d'un séchage minutieux des raisins sélectionnés, ce qui concentre les sucres et les saveurs. Ce vin est doux, liquoreux, et dégage des arômes de fruits confits, de miel et d'agrumes, avec une teneur en sucre résiduel élevée. Les deux vins bénéficient d'appellations d'origine contrôlée (AOC) spécifiques, ce qui garantit leur qualité et leur authenticité.

Alors que le vin jaune est un vin sec, complexe, et idéal pour les plats riches, le vin de paille est une douceur délectable, parfaite en apéritif ou en dessert, créant un équilibre de saveurs sucrées. 

Quel accompagnement pour le vin de paille ? 

Le vin de paille est polyvalent en termes d'accords culinaires et il peu être d'une grand finesse en fonction de l'âge. Il peut être servi en apéritif pour ouvrir un repas, notamment avec du foie gras. Il se marie également parfaitement avec des recettes de volailles, desserts sucrés (Pommes au four), comme des pâtisseries, du chocolat amer, ou des fromages à pâte persillée tels que le Roquefort. 

Prenez le temps de déguster le vin de paille. Sa richesse et sa complexité méritent une dégustation lente et réfléchie pour apprécier pleinement ses arômes et sa douceur. 

Recette pour un accord parfaits avec le Vin de Paille

Chapon au Vin de Paille et aux Morilles

Voici une recette simplifiée pour préparer un délicieux chapon au vin de paille et aux morilles. Tout d'abord, découpez le chapon en morceaux la veille. Conservez la carcasse et les ailerons pour ajouter de la saveur. Faites revenir les morceaux de chapon dans du beurre salé dans une grande cocotte en fonte. Laissez fondre la graisse jusqu'à ce que la peau du chapon soit bien croustillante. Ajoutez des échalotes ciselées fines et laissez-les fondre. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Versez une bouteille de vin de paille et laissez mijoter à couvert pendant 1 heure et demie. Laissez refroidir et réservez une nuit.  Retirez l'excès de graisse qui a remonté à la surface et réservez-la. Faites sauter des marrons dans la graisse réservée. Retirez les morceaux de chapon, jetez la carcasse et réduisez légèrement la sauce. Ajustez l'assaisonnement. Écrasez quelques marrons dans la sauce pour la lier. Replacez les morceaux de chapon et réchauffez doucement. Rincez les morilles (si en conserve) ou faites-les gonfler dans de l'eau tiède pendant environ 45 minutes. Rincez-les bien. Dans une petite casserole, mélangez la crème, un peu de sauce et les morilles, puis faites chauffer.

Servez les morceaux de chapon, les marrons et nappez-les de la sauce aux morilles.

Quel est le prix du vin de paille, quel taille de bouteille ?

Le prix du vin de paille peut varier considérablement en fonction de plusieurs facteurs, notamment la région de production, la qualité du vin, le producteur, et le millésime. Généralement d'une contenance de 37,5cL le vin de paille est souvent considéré comme une spécialité de haute qualité, ce qui peut influencer son prix. Voici quelques éléments à prendre en compte concernant les prix du vin de paille :

Les régions de production du vin de paille varient, et certains endroits sont plus renommés que d'autres pour cette spécialité. Les vins de paille produits dans des appellations d'origine contrôlée (AOC) bien établies, comme dans le Jura en France, peuvent avoir des prix plus élevés en raison de leur réputation. Tels que la Bourgogne-Franche-Comté qui est une région située dans l'est de la France, résultant de la fusion des anciennes régions Bourgogne et Franche-Comté. Cette région est réputée pour sa richesse culturelle, son patrimoine historique, sa gastronomie et, bien sûr, ses vins exceptionnels.

 La qualité du vin de paille joue un rôle clé dans son prix. Les vins de paille de haute qualité, qui ont été soigneusement élaborés, vieillis et présentent des caractéristiques exceptionnelles, peuvent être plus chers. Les producteurs de renom, qui ont acquis une réputation pour la qualité de leur vin de paille, peuvent demander des prix plus élevés pour leurs bouteilles.

En général, le prix du vin de paille peut varier de quelques dizaines d'euros à plusieurs centaines d'euros par bouteille, voire plus pour les éditions spéciales ou les millésimes rares.

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